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Steckbrief: Skudde
Skudde ist wohl der Geheimtipp unter den Gourmets. Die Konsistenz ist feinfaserig und zart, selbst beim älteren Tier. Der Geschmack zeichnet sich aus durch Mineralität und zarten mild-nussigen Wildgeschmack und ist dezenter als Lammfleisch der konventionellen Fleischrassen.
Was das Fleisch der Skudde besonders wertvoll macht, ist die außergewöhnlich günstige Verteilung des Fettsäuremusters. Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren stehen im Verhältnis von 1,4:1 – weit besser als es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit einem Verhältnis von 5:1 empfiehlt. Außergewöhnlich hoch ist auch die Konzentration an spezifischen Linolsäuren.
Skudden werden überwiegend ganzjährig im Freiland gehalten, häufig an Standorten, die sehr mager sind und somit keinen Dünger- und Pestizideintrag aufweisen. Die Schafe kommen so gut wie immer ohne Gabe von Kraftfutter aus. Diese Besonderheiten haben starken Einfluss auf Qualität und Geschmack ihres Fleisches: das Fleisch-Fett-Verhältnis von 14:1 ist außergewöhnlich – bei Lämmern von Fleischrassen liegt es bei 5:1.
Die Skudde ist eine kleine Schafrasse und hat ihre Ursprünge in Ostpreußen und im Baltikum. Die robusten Tiere werden heute besonders in der Landschaftspflege eingesetzt. Für den Handel ist die Skudde aufgrund ihres verhältnismäßig geringen Gewichts von 30 bis 50 kg uninteressant. Gute Lämmer weisen ein Schlachtgewicht von etwa 10 kg auf.
Skudden beseitigen Verbuschung, verbeißen Holz und fressen so ziemlich alles was sich Pflanze nennt, samt Brennnesseln, Brombeeren und Ampfer um nur einige "Unkräuter" zu nennen. Sie ertragen auch Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt und können das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Aufgrund ihrer Robustheit benötigen sie bei regelmäßigem Weidewechsel keine Medikamente.
Die Skudde gilt als gefährdet, Kategorie III gemäß der Roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und vom Aussterben bedrohter Haustierrassen (GEH). Grund dafür ist ihre vermeintlich geringe Wirtschaftlichkeit aufgrund des geringeren Schlachtgewichtes bei vergleichsweise höheren Schlachtkosten.
Fleisch und Wolle der Skudden können sehr vielseitig genutzt werden. Das frische Fleisch kann zum Kochen, Braten, Schmoren, Grillen, etc. verwendet werden, aber auch geräucherter Schinken, Mettwurst, Sülze oder Bratwurst sind begehrte Produkte. Die Wolle eignet sich besonders gut zum Filzen.
